تكوين 12-03-2018

القواعد الفيزيائية الكيميائية والميكروبيولوجية لتكنولوجيا الحليب

Cette formation vise l’acquisition par les participants des fondements physico-chimiques et microbiologique de la technologie laitière. On y décrit les principales caractéristiques physicochimiques des constituants du lait qui permettent d'expliquer leurs comportements au cours des divers traitements technologiques. Ainsi, les techniciens peuvent mieux comprendre et appréhender les mécanismes impliqués dans l'élaboration des produits laitiers et mieux maîtriser les étapes successives de transformation du lait et optimiser ainsi la production et sa qualité.

Cette formation est destinée aux ingénieurs, techniciens supérieurs et techniciens de l'industrie laitière.

A la fin de leur formation, les stagiaires doivent être en capacité de :

  • maitriser les bases de physico-chimie du lait et des produits laitiers
  • avoir les connaissances nécessaires en microbiologie laitière à mobiliser en technologie et analyse microbiologique du lait et produits laitiers.
  • Mettre en œuvre des connaissances physico-chimiques et microbiologiques appliquées à l'industrie laitière
  • Connaitre les notions d'hygiène et de qualité alimentaire.
  • Connaitre et appliquer les bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication à mettre en place pour la sécurité des personnes et des produits.
  • Concevoir les contrôles d'hygiène et de qualité : BPH; nettoyage; désinfection ;..

PROGRAMME

Lundi 12 mars

8h 30 – 9h 00 : Accueil des stagiaires

9h 00 – 9h 15 : Allocution de bienvenue de M. le directeur de l’ISTA

9h 15 – 12h 00 : Composition chimique et propriétés physico-chimique du lait et des produits laitiers

  • Définitions et composition globale du lait
  • Principales caractéristiques du lait (complexité, instabilité et variabilité)

11h – 11h 15 Pause-café

11h 15 h – 12h

  • Caractéristiques physiques et physico-chimiques du lait de vache
  • Place du lait en alimentation

12h – 14h Déjeuner

14h 00 – 17 h 00 : Les différents composants chimiques du lait

  • La matière grasse (composition, structure, notion de globule gras)
  • Les matières azotées (Importance, composition globale et fractionnent)
  • Propriétés chimiques des caséines et Structure physico-chimique des caséines, (notion de micelle).
  • Les protéines du sérum

15h 30 – 15h 45 Pause café

  • Le lactose (Importance, structure et propriétés chimiques, propriétés physiques)
  • Les matières minérales
  • Les différents ingrédients et leurs fonctions dans les produits laitiers.
  • Les principaux défauts chimiques et contrôles relatifs à la production des produits laitiers

Mardi 13 mars 2018

09h 00 – 12 h 00 : Initiation à la microbiologie du lait et des produits laitiers

  • Microbiologie - Approche simplifiée (croissance des micro-organismes, courbe de croissance, notion de facteurs de croissance, )
  • Différentes flores recherchées dans une analyse microbiologique classique (micro-organismes aérobies à 30°C; entérobactéries; coliformes; Salmonelles; Staphylocoques; E.coli; levure et moisissures).
  • Cadre sanitaire réglementaire des produits laitiers
  • Germes d’altération
  • Bonnes pratiques d'hygiène : (nettoyage ; désinfection et risques liés aux opérations de nettoyage/désinfection).
  • Contrôle d'hygiène
  • Reconnaitre et caractériser les principaux défauts microbiologiques des produits laitiers.

 14 h 00 – 16 h 00 : Atelier : Etude des cas et Partage d’expériences

16 h 00 – 17 h 00 : Remise des attestations de formation et Clôture.

 ORGANISATION

Durée : 2 jours

Public : personnel de production et de la qualité des laiteries

Animateurs : M. B. MOUSSA BOUDJEMAA,  I. BENAMAR,  Melle A. CHERIF ANTAR

Lieu : Salle des soutenances, ISTA, Université de Tlemcen, El Kiffane Tlemcen.